鮭とサーモンの違い

2013-12-17

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「鮭」と「サーモン」は決定的にハッキリと違うものなのですが、

「鮭」と「サーモン」の違いを20文字以内で説明できますか?

・・・・・・

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正解は、

「サーモンとはすべて養殖の魚である」

ご存知でしたか?

学術的にはちょっと違うようですが、

水産関係者や街の魚屋さんは「鮭」と「サーモン」をこう区別しています。

【 「鮭」とは 】

改めて調べたところ、「鮭」と「鱒」の区別にはいくつかの解釈があるようで、

そこには触れないようにします。

シンプルに「鮭」とは、海で獲れるサケ属の魚としておきましょう。

「鮭」とは基本的に天然の魚で、

シロサケ、紅鮭、桜ます(本ます)、マスノスケ、銀鮭、カラフトマス(青ます)になります。

■ シロサケ

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春に海で獲れるシロサケを「時鮭」(時不知・ときしらず)、

秋に川に戻るシロサケを「秋鮭」と呼んでいます。

時鮭、秋鮭はすべて天然で養殖品はありません。

■ 紅サケ

 

紅サケは三陸、北海道以北の海を回遊しています。

紅サケもすべて天然で養殖はありません。

■ 桜ます

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川にいるヤマメが海へ下ると「桜ます」になります。

海に降りると川とは餌が変わるので、

身の色が桜の花びらのように綺麗な赤色になります。

海へ下った桜ますは約1年後に生まれた川へ戻ってきます。

その時期が3月から5月の桜が咲く季節であることと、

身の色が桜のような色なので、

桜ますと呼ばれるようになったと言われています。

築地市場では桜ますを「本ます」とも言います。

■ マスノスケ

国産のキングサーモンのことです。

マスノスケと呼ぶものはすべて天然鮭です。

アメリカ、カナダ、ノルウェーなどではキングサーモンを養殖しています。

■ 銀鮭

国産の銀鮭はあまり見ることがありませんが、すべて天然です。

安価で販売されている銀鮭のほとんどはチリ産の養殖物。

市場や街の魚屋さんではチリ産養殖銀鮭を「チリ銀」と呼び、

チリ銀=養殖銀鮭であると共通理解しています。

■ カラフトマス

4月から5月に川を降りて海へ出ます。

市場には5月から8月頃に若いカラフトマス=「青ます」として入荷します。

カラフトマスもすべて天然です。

【 天然鮭はお刺身NG 】

天然の鮭には寄生虫がいます。

だからお刺身で食べるのはとっても危険です。

もし、お刺身のように食べるなら、

ルイベしたりスモークしたりして寄生虫をやっつけないと食べられません。

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ルイベとはお刺身を凍らせて半溶けくらいで食べる方法です。

ちなみに、寄生虫をいうと気持ち悪いかもしれませんが、

加熱すればまったく問題ありません。

鮭を食べてあたったという話を聞いたことありませんよね(^^)

【 サーモンとはすべて養殖品 】

お刺身サーモンは女性や子供に大人気。

脂があって、男性にもファンが多いですよね。

お刺身で食べているサーモンはすべて養殖ものです。

養殖過程で、寄生虫がつかないようにしているのでしょう。

日本で「サーモン」として提供されているのは、

「キングサーモン」、「アトランティックサーモン」、「サーモントラウト」。

実は街の魚屋さんではサーモンを店頭で販売しているお店が少ないです。

飲食店などの注文でサーモンを納品することはよくありますが、

なぜ、街の魚屋さんはサーモンを店頭で売らないのか?

理由は簡単で、サーモンは養殖品だからです。

高級なお寿司屋さんでもサーモンは握らないという

お店が結構あると思います。

サーモンの養殖のクセと強い脂を嫌っているのですね。

価格としては、高い順に

「キング」「アトラン」「トラウト」となっています。

キングは日本語で王様ですよね。

アトランティックの日本語は大西洋、トラウトの日本語はマスです。

【 天然鮭と養殖サケの使い分け 】

お刺身で食べるなら養殖のサーモンを選ぶしかありません。

日本で塩鮭として販売されているものは、

天然の時鮭、紅鮭、養殖の銀鮭がほとんどでしょう。

時鮭と紅鮭は獲れた時期や海域、魚の大きさでランクがつけられ、

脂があって身質がいいものほど高く取引されています。

銀鮭も大きさや産地、養殖しているメーカーなどによって

価値が判断され、セリ値がついています。

流通している銀鮭はほぼ養殖品なので値段が安価です。

美味しい塩鮭が食べたい時は、【信頼出来るお店】で、

値段が高い物を選べば間違いないと思います。

難しいのは生鮭を選ぶ時ではないでしょうか。

 

【 生鮭の選び方 】

秋鮭とは秋に獲れるシロサケのこと。

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秋鮭は産卵のために川へ戻る途中のシロサケです。

だから、脂が薄いです。

秋鮭のオスには白子、メスには筋子が入っています。

今は秋鮭が旬の時期ですが、脂がのっている方がよければ

サーモンの切身を使った方がいいです。

秋鮭は天然サケなのでクセがありません。

脂がない分、フライや、バター焼き、ムニエルなど、

油を使って調理すると、とても美味しいです。

ちゃんちゃん焼きやお鍋もいいですよね!

5月から6月頃に獲れるシロサケを時鮭と呼びますが、

時鮭は川から海に降りて回遊しているので脂がのっています。

この時期はサーモンではなく、ぜひ時鮭を食べて欲しいです。

天然鮭だからクセがまったくなくて、脂もありとても美味しいです。

ちなみに、1年中販売されている塩漬けの時鮭は、

5月から6月頃に獲れた時鮭を塩漬けし冷凍したものです。

3月から4月頃に獲れる桜ますも天然鮭の美味しさを教えてくれます。

養殖の鮭(サーモン)のように脂が強くないけど、

鮭の旨味がとても美味しく絶品です。

 

【 鮭の種類 おさらい 】

日本で鮭またはサーモンとして販売されているものは

以下の8種類です

1.シロサケ  天然

2.紅鮭  天然

3.銀鮭  養殖(天然は稀)

4.桜ます(本ます)  天然

5.カラフトマス(青ます)  天然

6.マスノスケ 天然(国産) キングサーモンは天然と養殖

7.アトランティックサーモン 養殖

8.サーモントラウト 養殖

ノルウェーサーモンと言うのは養殖品で、

ノルウェーで養殖された「アトラン」「トラウト」のことのようです。

鮭とサーモンの違いが分かりましたか。


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